Διαυγασμένο ή Κλαριφιέ βούτυρο; Τι είναι & Πως το φτιάχνουμε;

Γιατί να διαυγάζουμε το βούτυρο;

Αυτή η διαδικασία έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα:

1. Αυξάνουμε την αντοχή του στη θερμότητα. Αυτό σημαίνει στην πράξη πως ανεβάζουμε το «σημείο καπνού/ανάφλεξης», το όριο, δηλαδή, της θερμοκρασίας, πάνω από την οποία κάθε λιπαρή ύλη που εκτίθεται σε θερμότητα αρχίζει να καίγεται και να καπνίζει. Το σημείο καπνού στο μη διαυγασμένο βούτυρο είναι οι 120°C. Από εκεί και πάνω το βούτυρο αρχίζει καθώς καίγονται οι πρωτεΐνες και η λακτόζη του.

2. Δεν περιέχει ούτε λακτόζη ούτε καζεΐνη. Αυτό είναι το νόημα της διαύγασης, απαλλάσσει το βούτυρο από τα σάκχαρα του (λακτόζη) και από τις πρωτεΐνες του γάλακτος (κυρίως την καζεΐνη). Έτσι το διαυγασμένο βούτυρο γίνεται «φιλικό» ακόμα και για όσους έχουν πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Είναι γνωστό ότι για τη δυσανεξία στη λακτόζη συνήθως συνιστάται το ghee – και αυτό μόνο όταν επιβεβαιωμένα πλήρως διαυγασμένο.

3. Το διαυγασμένο βούτυρο μπορεί να διατηρηθεί περισσότερο – και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα έχετε δει πως το (διαυγασμένο) πρόβειο βούτυρο γάλακτος, που αγοράζουμε για τους κουραμπιέδες ή τα σιροπιαστά γλυκά, προτείνεται σε γυάλινα ερμητικά κλειστά βάζα, που εκτίθενται εκτός ψυγείου. Αυτό όμως δεν αποτρέπει το τάγκιασμα του κάποιες φορές.

4. Η γεύση του φρέσκου βουτύρου υπερέχει. Αν δοκιμάσετε το διαυγασμένο βούτυρο στο ψωμί σας θα το βρείτε πιο πολτώδες, πιο άνοστο με λίγα λόγια όχι και τόσο σαγηνευτικό. Σωστά. Μα δεν προορίζεται για το ψωμί σας. Είναι μαγειρικό λίπος και ως τέτοιο είναι εξαιρετικό. Είναι λιγότερο συμπαγές από το παγωμένο βούτυρο, του λείπει το ιξώδες βελούδινο του βουτύρου, αλλά σ’ αντάλλαγμα, έχει τη δυνατότητα να προσδώσει στο φαγητό ένα άρωμα φουντουκιού, που αρέσει στον κόσμο.

5. Είναι ευκολότερο στο άλειμμα. Αν το αλείψετε στο ψωμί σας και κυρίως στη φρυγανιά σας θα το δείτε να απλώνεται εύκολα – και να μην προβληματίζει με τη λακτόζη του, όσους υποφέρουν από δυσανεξία.

6. Η αγιουρβεδική διάσταση. Όσοι ακολουθούν αγιουρβεδική διατροφή ισχυρίζονται πως το ghee είναι μόνο βούτυρο, που κάνει καλό στην υγεία – σε σχέση πάντα με το μη διαυγασμένο βούτυρο και τις διάφορες υδρογονοποιημένες μαργαρίνες.

Βάζετε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο που πρόκειται να διαυγάσετε. Το αφήνετε να λιώσει σιγά-σιγά, σε χαμηλή φωτιά ή και χρησιμοποιώντας το σκεύος του bain marie, για 15 με 20 λεπτά, χωρίς να το ανακατεύετε. Ενώ το βούτυρο λιώνει σχηματίζεται στην επιφάνεια του ένας λευκός αφρός (από τις πρωτεΐνες του γάλακτος/καζεΐνη). Κάτω από αυτή την καζεΐνη βρίσκεται το λίπος του βουτύρου και πιο κάτω ακόμα ο ορός του γάλακτος. Ξαφρίζετε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα. Μεταγγίζετε το λίπος σε ένα βάζο και αφήνετε στον πάτο της κατσαρόλας τον ορό του γάλακτος. Με αυτόν τον τρόπο διαυγάζετε το βούτυρο, που πλέον μπορεί να αντέξει και θερμοκρασίες μαγειρέματος πάνω από 180°C. Αν θέλετε για καλύτερη διαύγαση το περνάτε κι από τουλπάνι.

Οι Ινδοί για να παρασκευάσουν το ghee (γκι) βράζουν το βούτυρο, χωρίς να το ανακατεύουν, αφήνοντας τον αφρό που σχηματίζεται από τον ορό του γάλακτος να μειώνεται σιγά-σιγά και να γίνεται ολοένα και πιο λεπτός. Κάποια στιγμή, μάλιστα, καθιζάνει στον πάτο της κατσαρόλας και ξανθαίνει. Την ώρα που ο αφρός αρχίζει να παίρνει καστανό χρώμα, απομακρύνουν το σκεύος από τη φωτιά και φιλτράρουν το βούτυρο, χρησιμοποιώντας ένα τουλπάνι ακουμπισμένο πάνω από ένα γυάλινο δοχείο που κλείνει ερμητικά.

Η εύκολη εκδοχή

Αν υπάρχει χρόνος, μπορούμε να ρίξουμε απευθείας το όλο το λιωμένο βούτυρο στο δοχείο και στη συνέχεια, αφού κρυώσει καλά, να το βάλουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, πιέζοντας την επιφάνεια του, απομακρύνουμε τον ορό του βουτύρου, που δεν στερεοποιήθηκε, αδειάζοντας τον σ’ ένα μπολ και ξύνουμε την επιφάνεια του με ένα κουτάλι του βουτύρου για να απομακρύνουμε και τον αφρό με τα στερεά κατάλοιπα.

Που χρησιμοποιείται το διαυγασμένο βούτυρο;

Στα κρέατα που ψήθηκαν στη σχάρα για να τους δώσουμε την επιθυμητή λάμψη.

Για να σοτάρουμε κρέατα, ψάρια ή και τις πατάτες, καθώς αντέχει σε πιο ψηλές θερμοκρασίες.

Διαφορές μεταξύ ghee και διαυγασμένου βουτύρου

Η ινδική κουζίνα συχνά προτείνει να προσθέσουμε μια πρέζα κουρκουμά κατά την διαδικασία διαύγασης του βουτύρου ghee. Δοκιμάστε το είναι μια εξαιρετική ιδέα εξαιρετική, καθώς του προσδίδει ένα ευχάριστο κι απροσδιόριστο κάτι. Αν το διαυγασμένο βούτυρο ξεπεράσει τις 3 εβδομάδες στο ψυγείο, μερικές φορές ταγγίζει ή πιάνει λίγη μούχλα. Πράγματι, αυτή η μέθοδος διαύγασης δεν προβλέπει μακρά διατήρηση. Οι Γάλλοι διαυγάζουν το βούτυρο με στόχο να αποτρέψουν το ενδεχόμενο να καεί κατά το μαγείρεμα. Αυτή η διαύγαση συνεπώς δεν είναι μέθοδος συντήρησης από μόνη της. Αντίθετα επειδή οι Ινδοί αφήνουν όλο το νερό του βουτύρου να εξατμιστεί και «καίνε» όλες τις μη λιπαρές ουσίες, που συνήθως είναι η αιτία του ταγγίσματος το καθαρό λίπος ghee μπορεί να διατηρηθεί μπορεί να διατηρηθεί για μήνες σε θερμοκρασία δωματίου, πολύ περισσότερο από ένα κοινό διαυγασμένο βούτυρο. Σημειώνω ότι στα malayalam (μαλαγιαλάμ), τη διάλεκτο της Κεράλα, αποκαλούν το ghee «pachuneyi», που σημαίνει κατά λέξη “λάδι αγελάδας”.

Αντίστοιχο του ghee είναι το ελαφρώς οξειδωμένο συνήθως smen που συνηθίζεται στη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή. Απαντάται και ως samn ή samna στα αιγυπτικά και samné στα λιβανέζικα-συριάνικα και είναι ένα αλατισμένο και διαυγασμένο βούτυρο.