Γύρω από το θέμα του ψωμιού υπάρχουν πολλές διαφωνίες.
Κάποιοι θεωρούν ότι το ψωμί είναι η βάση της διατροφής και χωρίς αυτό ο άνθρωπος δεν μπορεί να ζήσει. Ενώ άλλοι λένε ακριβώς το αντίθετο, ότι δηλαδή το ψωμί ευθύνεται για πολλές διαταραχές και πρέπει οπωσδήποτε να το αποκλείσουμε.
Εκτός από αυτους τους δυο ισχυρισμούς υπάρχει και ένας τρίτος τον οποίο έχουν επινοήσει οι ειδικοί του μάρκετινγκ, πρόκειται για το υγιεινό ψωμί χωρίς γλουτένη.
Το ερώτημα είναι ποιον να ακούσεις και τι να πιστέψεις; Ποια άραγε είναι η πραγματική αλήθεια, είναι όντως το ψωμί βλαβερό για την υγεία ή μήπως υπάρχει κάποιο είδος ψωμιού που προσφέρει πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό;
Σε αυτό το άρθρο θα εξετάσουμε όλα αυτά τα ερωτήματα.
Ο μοναδικός λόγος που το ψωμί υπάρχει στην διατροφή πολλών ανθρώπων είναι επειδή απλά έτσι έχει καθιερωθεί ιστορικά.
Αν το παρατηρήσετε, τις τελευταίες δεκαετίες πολλοί ειδικοί υγείας τονίζουν ότι θα πρέπει να περιοριστεί η κατανάλωση του ψωμιού και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμα και να αποκλειστεί εντελώς. Είναι πράγματι το ψωμί τόσο επικίνδυνο όπως το παρουσιάζουν;
Αυτό που θα πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά στα είδη ψωμιου που υπάρχουν διαθέσιμα στις μέρες μας. Επίσης έχει μεγάλη σημασία η ποιότητα του δημητριακού που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του ψωμιού.
ΑΣΠΡΟ ΨΩΜΙ
Το γνωστό σε όλους άσπρο ψωμί είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος ψωμιού, το οποίο παρασκευάζεται από άσπρο αλευρι. Είναι γεγονός ότι στις μέρες μας το 90% των αρτοποιημάτων παρασκευάζονται από άσπρο αλεύρι. Αυτά τα προϊόντα ανήκουν στην κατηγορία των απλών υδατανθράκων. Το άσπρο αλεύρι είναι επεξεργασμένη τροφή. Οι επεξεργασμένες τροφές, σε αντίθεση με αυτές που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και ένζυμα.
Το άσπρο αλεύρι όχι μόνο δεν περιέχει τίποτα το ωφέλιμο αλλά έχει και υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι η ταχύτητα με την οποία το ζάχαρο αυξάνεται στο αίμα.
Μία συνηθισμένη φέτα ψωμιού μπορεί να αυξήσει το επίπεδο του σακχάρου στο αίμα εξίσου γρήγορα όσο δύο κουταλάκια ζάχαρης. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη προκαλούν φλεγμονές και συμβάλλουν στη γήρανση του δέρματος. Αυτό οφείλεται στο φαινόμενο της γλυκοζυλίωσης, η οποία διασπα τις ινες του κολλαγόνου και της ελαστίνης.
Θα έχετε ακούσει ότι καλό είναι να περιορίζουμε την κατανάλωση της ζάχαρης, ακριβώς για τον λόγο ότι ευθύνεται για την δημιουργία των φλεγμονών. Η εξέλιξη όλων των χρόνιων παθήσεων ξεκινά από τις μικροφλεγμονές και όπως είπαμε παραπάνω οι τροφές με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη συμβάλλουν στην δημιουργία των φλεγμονών. Πολλοί ειδικοί υγείας δεν συστήνουν την κατανάλωση προϊόντων από άσπρο αλευρι σε άτομα που έχουν στομαχικές διαταραχές και φυσικά σε άτομα που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη.
ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Άλλο ένα μεγάλο μειονέκτημα που έχει το άσπρο αλεύρι είναι ότι δεν περιέχει βιταμίνες. Όταν αλέθεται το σιτάρι στους αλευρόμυλους απομακρύνετε το εξωτερικό περίβλημα του κόκκου που περιέχει το πίτουρο, το οποίο είναι μια από τις καλύτερες πηγές φυτικών ινών και περιέχει πολλές βιταμίνες. Στην ουσία αυτό που μένει είναι το κέντρο του σπόρου, δηλαδή το ενδόσπερμα το οποίο αποτελείται από άμυλο και γλουτένη και καταλαμβάνει το 80% του συνολικού σπόρου το οποίο έπειτα περνάει από την διαδικασία της λευκανσης. Αυτό που μένει στο τέλος είναι το ραφιναρισμένο αλευρι το οποίο δεν έχει απολύτως καμία τροφική αξία. Για να διατηρηθεί το αλεύρι περισσότερο χρόνο αποθηκευμένο – το επεξεργαζονται με διάφορες ουσίες. Με αυτή την επεξεργασία, το άσπρο αλεύρι μπορεί και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στις αποθήκες και στα ράφια των καταστημάτων.
ΛΕΥΚΑΝΣΗ
Η τέλεια αλχημική μεταμόρφωση του σιταριού σε άχρηστη και βλαπτική τροφή, συνεχίζεται με τα λευκαντικά που χρησιμοποιούνται για να γίνει το αλευρι κάτασπρο. Αυτό το αλευρι το ονομάζουν αλεύρι υψηλής ποιότητας. Για να δώσουν λοιπόν στο αλευρι αυτό το εκθαμβωτικό άσπρο χρώμα το επεξεργάζονται με διάφορα χημικά και επειδή μετά από όλα αυτά στο αλευρι δεν έχουν μείνει βιταμίνες, το εμπλουτίζουν με συνθετικές βιταμίνες. Το πρόβλημα είναι ότι οι συνθετικές βιταμίνες πολύ δύσκολα αφομοιώνονται από τον οργανισμό.
ΓΛΥΦΟΣΑΤΗ
Πολλοί πιστεύουν ότι η γλουτένη που περιέχει το ψωμί, για την οποία θα μιλήσουμε παρακάτω, ευθύνεται για τις στομαχικές διαταραχές. Αλλά κανείς δεν υποψιάζεται ότι υπάρχει και κάτι άλλο το οποίο είναι εξίσου πολύ σημαντικό και μπορεί να προκαλέσει πολλές διαταραχές στην πέψη και στην λειτουργία του εντέρου. Πρόκειται για ένα φυτοφάρμακο που χρησιμοποιείται κατά την καλλιέργεια του σιταριου, το οποίο ονομάζεται γλυφοσάτη. Η γλυφοσάτη μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο αναπαραγωγικό σύστημα, στα νεφρά, στο καρδιαγγειακό σύστημα, στο συκώτι, επίσης ευθύνεται για τις νευρολογικές διαταραχές και ορισμένες μορφές καρκίνου.
Από πολλούς ανθρώπους που ταλαιπωρούνται από δυσανεξία στη γλουτένη, έχει παρατηρηθεί ότι όταν ταξιδεύουν στην Ιταλία και άλλες χώρες, και τρώνε ζυμαρικά και ψωμί, δεν αντιμετωπίζουν στομαχικά και εντερικά προβλήματα. Αυτό εξηγείται με την νομοθεσία των χωρών που απαγορευουν την χρήση αυτού του φυτοφαρμάκου κατά την καλλιέργεια του δημητριακού. Δυστυχώς πολλές χώρες της Ευρώπης συνεχίζουν ανεξέλεγτα να χρησιμοποιούν την γλυφοσάτη. Για αυτό αν δεν γνωρίζετε την προέλευση του δημητριακού καλό θα ήταν να σκεφτείτε αν αξίζει αυτή η τροφή να υπάρχει στην διατροφή σας.
ΓΛΟΥΤΕΝΗ
Θεωρώ ότι το θέμα της γλουτένης είναι αδικαιολόγητα παραφουσκωμένο πρόβλημα της εποχής μας, αν φυσικά δεν λάβουμε υπόψη το οικονομικό συμφέρον.
Είναι αποδεδειγμένο ότι μόλις το 2% του πληθυσμού έχει δυσανεξία στη γλουτένη. Δηλαδή το πεπτικό τους σύστημα δεν είναι ικανό να επεξεργαστεί αποτελεσματικά την γλουτένη, με αποτέλεσμα την δημιουργία των συμπτωμάτων όπως πρήξιμο. Οι ειδικοί υγείας συστύνουν σε αυτή την κατηγορία των ανθρώπων να αποκλείσουν εντελώς από την διατροφή τους προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
Ωστόσο, είναι ασφαλής η κατανάλωση της γλουτένης για το υπόλοιπο 98% του πληθυσμού που δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη;
Εδω το πρόβλημα είναι το εξής. Η γλουτένη πράγματι είναι συστατικό το οποίο προκαλεί φλεγμονώδεις διαδικασίες και αν θα δημιουργήσει προβλήματα στους ανθρώπους που δεν έχουν δυσανεξία, θα εξαρτηθεί από πολλού παράγοντες. Όπως για παράδειγμα, πόσο συχνά την καταναλώνει, σε τι ποσότητα και φυσικά η ποιότητα του δημητριακού που την περιέχει.
Όπως αναφέραμε παραπάνω, πολλές φορές ο λόγος των εντερικών διαταραχών δεν οφείλεται από την κατανάλωση των τροφών που περιέχουν γλουτένη αλλά η ύπαρξη της γλυφοσάτης. Το φυτοφάρμακο που χρησιμοποιείται κατά την καλλιέργεια του δημητριακού.
Αναμφίβολα, αν κάποιος είναι μεταβολικά υγιείς και έχει μεταβολική ευελιξία, τότε η γλουτένη δεν θα τον δημιουργήσει απολύτως κανένα πρόβλημα. Το θέμα είναι κατά πόσο κάποιος μεταβολικά υγιείς; Η στατιστική δείχνει ότι ένα μεγάλο ποσοστό των ανθρώπων έχουν μεταβολικό σύνδρομο, και πολύ από αυτούς δεν το γνωρίζει καν.
Επίσης, η δυσανεξία στην γλουτένη μπορεί να είναι κρυφή και κάποιος μπορεί να μην υποψιάζεται καν ότι μπορεί τα αλευρώδη προϊόντα που έχει στην διατροφή του να ευθύνονται για τα προβλήματα στην υγεία. Τα σιτηρά είναι τα πιο διαδεδομένες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
ΤΕΣΤ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑΣ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
Πως μπορεί κάποιος να διαπιστώσει αν έχει δυσανεξία στην γλουτένη; Πολύ απλά, με την μέθοδο του αποκλεισμού. Για 2 εβδομάδες αποκλείστε εντελώς όλες τις τροφές που περιέχουν γλουτένη. Σε αυτό το διάστημα απλά παρατηρήστε το πως θα αισθάνεστε.
Μερικοί άνθρωποι αποκλείοντας εντελώς την γλουτένη, πράγματι αρχίζουν να νιώθουν πολύ καλύτερα. Αισθάνονται περισσότερη ενέργεια, φεύγει το πρήξιμο στην κοιλιακή περιοχή και το πεπτικό άρχισε να λειτουργεί πολύ καλύτερα. Αλλά υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι δεν έχουν δει απολύτως καμία διαφορά αποκλείοντας την γλουτένη. Όπως βλέπετε στην πράξη τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά από την θεωρία.
Όποτε εδώ η μόνη σωστή καθοδήγηση είναι το πως αισθάνεστε την περίοδο που θα αποκλείσετε εντελώς την γλουτένη. Αν βλέπετε ότι όντως υπάρχουν αλλαγές, τότε θα πρέπει να ζυγίσετε τα συν και τα πλην και να αποφασίσετε αν αξίζουν όλα αυτά τα συμπτώματα που σας προκαλεί η γλουτένη, με την απόλαυση μερικών λεπτών.
